Il Castagnaccio

 
“Il castagnaccio fa parte di quelle “preziose” ricette della tradizione povera contadina perché la castagna era un alimento molto diffuso che stava alla base della loro alimentazione, di poco costo e di grandissimo nutrimento.

All’origine il castagnaccio era un piatto estremamente povero ma assai nutriente fatto solamente con farina di castagne e acqua, veniva considerato uno “sfamicafamiglie” poiché era un alimento sì povero ma sostanzioso e, riempendo velocemente, in grado di levare la fame nei tempi di miseria.  Talvolta quando l'orto lo permetteva si usava anche il rosmarino e quando c'era la spremitura delle olive lo si condiva con un goccio d'olio "nòvo"; solo in seguito, con l'arrivo del "benessere", sono stati aggiunti tutti gli altri ingredienti.

Le origini del castagnaccio sono molto remote, la ricetta viene scritta per la prima volta da un tale Pilade da Lucca che la fa risalire ad un’usanza tipica della provincia senese.

Il nome può variare da migliaccio a pattona a toppone ad altri nomi più strettamente regionali, ma gli ingredienti di base rimangono sempre gli stessi: farina di castagne, olio extravergine d’oliva, acqua e rosmarino. Per quanto riguarda le varianti può essere arricchito, a seconda della zona, anche da uvetta, pinoli, zucchero, mandorle, semi di finocchio, cioccolato, scorzette d’arancia candite, fichi secchi, prugne, grappa, liquore e così via. Questo dipende anche dalla freschezza della farina di castagne: più è fresca meno ha bisogno di aggiunta di altri ingredienti per essere migliorata e addolcita.

L’altezza varia dal centimetro (una sorta di schiacciata) ai 2-3 cm, ma c’è anche chi lo preferisce più alto come una normale torta di castagne. Poi c’è chi preferisce gustarlo caldo, chi tiepido, chi freddo e chi lo gusta accompagnandolo con della ricotta vaccina freschissima, con il miele di castagno, con un generoso bicchiere di vin santo o con del vino novello, più recente è la moda di accompagnarlo con un ciuffo di panna montata.

Per quanto riguarda la presenza del rosmarino che caratterizza questa preparazione una leggenda racconta che le foglioline fresche utilizzate per profumare il castagnaccio costituivano una potentissima pozione d’amore e il giovane che avesse mangiato un pezzo di “gnaccia” offertogli da una ragazza si sarebbe completamente innamorato di lei e l’avrebbe sposata.

Il castagnaccio ha avuto un periodo di oblio dopo la seconda guerra mondiale dovuto al crescente benessere e all’abbandono della cucina “povera”. E’ stato poi riscoperto ultimamente grazie alle sue grandi proprietà nutritive e oggi è protagonista indiscusso di molte sagre autunnali.

Non c’è niente di meglio di una bella fetta di sano e profumato castagnaccio per sostituire le non sempre sane merendine preconfezionate dei nostri bimbi, e approfittare di questo momento di merenda magari per raccontare loro qualche storia “di una volta”, quelle storie che i bambini ascoltano sempre molto volentieri, con la bocca aperta di meraviglia”  
di Laura De Vincentis – Articolo tratto dal periodico Cara Montepulciano edito da Thesan & Turan,  Settembre 2010

La ricetta che trovate qui è quella più comune della tradizione senese  preparata con la splendida farina dell’Amiata. A differenza della ricetta originale, questa è una ricetta più ricca, “da signori” poiché prevede l’utilizzo di circa 130 g di zucchero e il Vin Santo, al posto dell’acqua tiepida, per fare rinvenire l’uvetta.

Castagnaccio

dal Libro “I Dolci della Tradizione Toscana”

di Laura De Vincentis

Ingredienti
400 g di farina di castagne
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
70 g di pinoli
70 g di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida
(o nel Vin Santo nella variante “da signori”)
Rosmarino
1 pizzico di sale
Acqua tiepida q.b.

Preparazione

Stemperate la farina con l’acqua, mescolando con una frusta, sino ad ottenere una crema densa senza grumi. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale, i pinoli e l’uvetta (ben strizzata e asciugata) avendo cura di tenere qualche pinolo e un poco di uvetta da parte. Amalgamare per bene il composto. Ungere una teglia tonda con olio extravergine d’oliva lasciandone sul fondo un piccolo strato. Versare la pastella nella teglia, l’altezza dovrebbe non superare i 2 cm, condire con un filo d’olio, i pinoli e l’uvetta  messa da parte e abbondanti foglioline di rosmarino. Infornare a forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Il castagnaccio non deve seccare, deve risultare di un bel colore bruno ma dentro deve mantenersi morbido. Si serve preferibilmente tiepido accompagnato da ricotta fresca o da un ciuffo di panna montata.

In Abbinamento: un bicchierini di Vin Santo del Chianti Classico. Dal bellissimo colore ambrato, al naso presenta sentori di miele, speziatura dolce, frutta candita e secca come la mandorla. In bocca ritorna l'elegante bouquet fruttato, di buona morbidezza, ottima spalla acida e di persistenza aromatica importante.

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Amaretti Sardi

Gli amaretti sardi sono tra i dolci più conosciuti dell’isola. Il loro aspetto, la loro consistenza fragrante all’esterno e morbida  all’interno, il loro intenso gusto di mandorla, li rende sempre molto apprezzati anche oltre i confini sardi. Semplicissimi da preparare sono ottimi da regalare in ogni occasione e nelle feste più importanti. Ogni famiglia ha la sua ricetta che viene tramandata da generazione in generazione.

Amaretti Sardi

ricetta di famiglia di Gian Paolo Lilliu

Ingredienti

300 g di mandorle dolci pelate

60 g di mandorle amare pelate

Scorza grattugiata di 2 limoni

250 g di zucchero semolato

3 albumi montati a neve ferma (4 se le uova sono piccine)

Zucchero semolato

Mandorle intere pelate

Ciliegine candite

Preparazione

Tritare finemente le mandorle con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Far riposare il composto qualche ora in frigorifero, se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina. Formare delle palline grandi come una noce. Rotolarle nello zucchero semolato e disporle in una teglia ricoperta di carta forno. Guarnire le palline con mezza ciliegina candita o con una mandorla intera. Infornare a forno caldo 180° per circa 20 minuti. Gli amaretti devono dorare leggermente ma mantenersi estremamente morbidi all'interno.

In Abbinamento: un profumato vino da meditazione e da dessert: la Malvasia di Cagliari DOC. Un vino che presenta un colore giallo paglierino brillante tendente al dorato. Al naso presenta aromi eleganti, intensi ma nel contempo delicati di fiori e frutta caratteristici del vitigno. In bocca le sfumature vanno dal dolce al secco in perfetto equilibrio, caldo, morbido, di buona struttura, con un caratteristico retrogusto di mandorle tostate.

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Zorama

Arriva l’autunno e inizia a farsi sentire la voglia di dolci semplici, che profumano di casa e di cose buone di una volta. Cosa c’è di meglio di un bel ciambellone per iniziare al meglio la giornata? Oggi parliamo della Zorama, un nome decisamente insolito che sta ad indicare in Toscana una ciambellone attorcigliato, variegato o più volgarmente conosciuto come marmorizzato. Zorare è infatti un termine d’altri tempi che significa attorcigliare, variegare. Non a caso anche l’Artusi racconta di un dolce il cui nome è Zorama che viene da lui definito come  “un dolce, marmorizzato di bianco e nero” ovvero di panna e cacao.

Zorama

ricetta tratta dal libro “Dolcezze di Toscana”

di Giovanni Righi Parenti

Ingredienti
250 g farina
250 g fecola
250 g zucchero
3 uova medie
150 g latte
100 g burro
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di aroma alla vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
50 g di cacao in polvere
50 g di schegge di cioccolato fondente
Zucchero a velo

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°. Impastare tutti gli ingredienti e dividere la pasta in due parti. In una si aggiungerà il cacao in polvere e nell’altra le schegge di cioccolato. Si imburra uno stampo da ciambellone e, con una tasca da pasticceria a bocchetta larga, fare un primo fondo di uno dei due impasti cui seguirà il secondo che andrò a riempire i vuoti lasciati dal primo. Si può utilizzare anche un cucchiaio versando l’impasto a cucchiaiate alternate nello stampo. Si completa con una spolverata di zucchero vanigliato e si inforna per circa 45 minuti (fate la prova stecchino). Fare raffreddare prima di sformare il dolce. Servire cosparso di zucchero a velo.

In abbinamento: il dolce va abbinato per concordanza, e per questo dolce rimaniamo anche nel territorio toscano con un Vin Santo del Chianti DOC. Un vino che arriva le cui radici affondano in tempi lontani quando la sua preziosa preparazione veniva tramandata oralmente da padre in figlio. Trattasi di un vino passito o vino della paglia perché le uve che servono per la sua produzione vengono raccolte a settembre e fatte appassire o appese alle “penzane” o su stuoini di paglia sino a gennaio . Ne otteniamo un vino dolce dal bellissimo colore ambrato. Al naso si presenta intenso, etereo, con spiccati sentori di frutta candita, miele, vaniglia, uva passa e speziatura dolce. In bocca è vellutato, caldo, una buona spalla acida bilancia la dolcezza rendendo il vino armonico. Il finale è lungo e piacevole.

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Schertorte

Oggi per Belle in pentola un dolce importante! Un dolce che trova il consenso di tutti, grandi e piccini. Una torta blasonata con una storia importante alle spalle: la Sacher.

“Vienna nell’anno 1832. La leggenda narra di Franz Sacher, giovane apprendista cuoco alla corte del Principe Metternich, che a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco dovette improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti di riguardo... Lui creò una delicata torta al cioccolato con la farcitura di marmellata di albicocche leggermente speziata e ricoperta con una ricca glassa di cioccolato. Il gradimento degli ospiti si rivelò stravolgente. In breve tempo il dolce, chiamato appunto Original Sacher-Torte, divenne famoso e richiesto in tutti i casati nobilari e alle feste dell’alta società europea.

Dal 1832 la ricetta originale dell’Original Sacher-Torte viene custodita gelosamente. La più, probabilmente, famosa torta del mondo viene prodotta da ben 175 anni esclusivamente nella pasticceria Sacher a Vienna. Attualmente dai forni escono ogni giorno diverse centinaia di confezioni per essere inviate alle pasticcerie, ai caffè e nei centri-shop che Sacher gestisce in proprio sotto questo nome. La denominazione Original Sacher-Torte è protetta e di proprietà dello Sacher Hotel di Vienna.

L’Original Sacher-Torte è un soffice dolce al cioccolato farcito con uno strato di marmellata di albicocche e ricoperto con una ricca glassa di cioccolato. Le torte vengono prodotte esclusivamente nella pasticceria Sacher a Vienna, confezionate in originali cofanetti di legno che ne conservano la qualità e si prestano come simpatica confezione regalo. L’Original Sacher-Torte contiene solamente ingredienti naturali ed è priva di conservanti.

Il nome ed il prodotto sono registrati a livello mondiale, e non esiste alcuna licenza di rivendita.”   (dal sito Sacher Shop)

Sachertorte

dal libro I Dolci di Anneliese Kompatscher

Ingredienti
150 g cioccolato fondente
150 g burro
150 g zucchero
5 uova
150 g farina
Marmellata di albicocche

Per la glassa opaca
75 g zucchero
100 ml acqua
1 tavoletta (100 g) di cioccolato fondente

Preparazione

Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Lavorate a crema il burro, tenuto a temperatura ambiente, con lo zucchero. Unitevi il cioccolato a cucchiaiate e sempre rimestando i tuorli uno alla volta. Montate a neve molto soda gli albumi e aggiungetene una parte al composto di burro servendovi della frusta. Quindi incorporate delicatamente il resto della meringa con un cucchiaio di legno mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Foderare di carta oleata (o carta forno) uno stampo tondo a cerniera, oppure imburratelo e infarinatelo per bene. Versarvi il composto e cuocetelo a forno caldo, 180°, per circa 50 minuti (fate la prova stecchino).  Fare raffreddare completamente il dolce, tagliatelo a metà e farcitelo con la marmellata. Portate poi a ebollizione due cucchiai di marmellata con un cucchiaio d’acqua passatela al setaccio e spalmatela sulla superficie della torta. Per ottenere la glassa opaca tipica di questo dolce, sciogliete lo zucchero nell’acqua e, sempre mescolando, fatelo bollire per 5 minuti in un pentolino dal fondo spesso. Levate del fuoco e unitevi il cioccolato, mescolare per scioglierlo sino ad ottenere un composto liscio. Ponete nuovamente il composto sul fuoco (fiamma bassa) e fatelo cuocere sino a che si sarà addensato e una piccola quantità del composto, se versata in acqua fredda,  formerà una pallina molle. Togliete dal fuoco la glassa e rimestate ancora per 3 minuti in modo da raffreddarla un poco, poi versatela rapidamente e spalmatela in modo uniforme sulla torta. Tenetela al fresco (ma non in frigorifero!), servitela alla temperatura di 16° accompagnata con della panna montata non dolce e una tazza di “cafe” nero.

In Abbinamento: il cioccolato e senz’altro uno tra i cibi più difficili da abbinare al vino. In questo caso un vino liquoroso, fortificato è quello che fa al caso nostro. La scelta cade su un Madeira. Originario dell’isola di Madeira, questo vino deve le sue eccellenti qualità al processo di “estufagem” che consiste nello scaldare il vino per un minimo di 90 giorni. Il sapore caratteristico di questo vino è dovuto proprio a questo accelerato processo di maturazione, insieme al processo di ossidazione ottenuto tendendo volutamente in vino a contatto con l’aria. A causa di questi due processi che favoriscono la stabilità del vino il Maderia è uno dei vini più longevi, infatti può essere bevuto anche dopo un paio di secoli. Di Maderia ne esistono diverse tipologie, quelle indicato con la Sacher è il Malmsey che è la tipologia più dolce. Dal colore oro scuro, al naso si presenta complesso con sentori di frutta matura e candita, speziatura dolce come la cannella, fichi secchi, zucchero caramellato e miele. In bocca è caldo, vellutato, elegante ritornano i sentori di frutta e speziatura dolce,  di ottima spalla acida a contrastare la dolcezza. Di lunga persistenza aromatica.

 

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Tiroler Apfelkuchen

Tiroler Apfelkuchen ancora calda servita alla Wolfratshauser Hütte

Oggi un dolce che profuma di montagne, caratteristico del Tirolo che vede protagoniste indiscusse le mele dell’Alto Adige IGP.

“Sembra che i primi meli in Europa si siano sviluppati in Kazakistan. Le mele arrivarono successivamente in Grecia lungo la via della seta e raggiunsero infine anche l'Alto Adige al tempo delle conquiste romane. In quest'area, la coltivazione delle mele avveniva nel Medio Evo a opera dei monasteri, che erano i depositari delle conoscenze relative ai metodi di coltivazione e alle diverse varietà del frutto. Anche le famiglie contadine sfruttarono per diversi secoli la mela per la propria auto-sussistenza. Già allora, la mela altoatesina veniva esportata al nord attraverso i passi alpini. La costruzione di una linea ferroviaria che attraversava il Brennero, nel 1867, agevolò ulteriormente le esportazioni. Tra il 1880 e il 1890, i frutticoltori altoatesini conquistarono una certa quantità di terre per la coltivazione grazie alla regolazione del corso dell'Adige e alla conseguente bonifica delle zone acquitrinose circostanti. Dal 2005, sono undici le varietà di mele altoatesine che possono fregiarsi del marchio di qualità europeo di "indicazione geografica protetta" (IGP). La denominazione garantisce il riconoscimento delle mele a livello europeo come specialità regionali e tutela inoltre dalle imitazioni e da utilizzi non conformi del marchio. Per i consumatori, il marchio è una garanzia di qualità e certifica l'origine dei frutti e l'impiego di metodi tradizionali ai fini della produzione. Al tempo stesso, documenta che la produzione e la lavorazione delle mele sono effettuate nell'area di provenienza, in Alto Adige. La mela Alto Adige deve soddisfare precisi standard a livello di produzione e superare un rigido sistema di controlli.” (tratto da Wikipedia”)

Per il dolce di oggi le mele consigliate sono della varietà Golden Delicious. Dalla forma tondeggiante e dalla buccia di colore giallo, presenta una polpa croccante, succosa e acidula.

 

Tiroler Apfelkuchen

dal libro "I Dolci. Il Gusto di una tradizione nelle Dolomiti"

di Anneliese Kompatscher

Ingredienti

130 g burro

150 g zucchero

1 bustina di zucchero vanigliato

Scorza di limone

2 uova grosse o 3 piccole

200 g di farina

1 cucchiaio di lievito in polvere vanigliato

3 cucchiai di latte

6 mele Golden Delicious

Per Guarnire
Marmellata di Albicocche
Mandorle a filetti
Zucchero a velo

Preparazione

Montate a crema il burro ammorbidito a temperatura ambiente e aggiungete lo zucchero semolato, quello vanigliato, la scorza di limone e una alla volta le uova. Setacciate la farina con il lievito vanigliato e, alternandola con il latte, incorporatela nel composto. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera e versate il composto livellandolo bene. Sbucciate le mele, tagliatele a tocchetti e distribuitele molto accostate sulla pasta senza premerle, perché affonderanno da sole durante la cottura. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40/45 minuti (fate la prova stecchino). Spalmare la torta con un velo di marmellata di albicocche scaldata e decorare con mandorle a filetti e una spolverata di zucchero a velo.

 
In abbinamento: un Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG. Un vitigno preziosissimo, autoctono, a bacca bianca dalle origini antichissime e sicuramente già conosciuto in epoca romana.  Il nome “picolit” deriva dalle dimensioni ridotte degli acini. Di colore giallo dorato intenso. Al naso è complesso e presenta sentori di miele, di frutta a polpa gialla molto matura, di arancia candita, di mandorla. Al palato ritorna la frutta candita, i fichi secchi, il miele e la vaniglia, vellutato, armonico, sapido, elegante con un finale decisamente importante.

 

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Käsetorte

Oggi parliamo di un dolce molto conosciuto in Tirolo: la kasetorte o torta dolce di formaggio. La particolarità di questa torta è il formaggio con cui viene preparata: il Quark. Un formaggio fresco molle che inizia a comparire anche sui banchi dei nostri supermercati. Il Quark è originario dell’Europa centrale (Germania, Austria) ed è molto diffuso in Alto Adige. Fonti tedesche documentano di questo formaggio già nel XIV. Il Quark può essere magro o alla panna. Noi oggi parleremo di quello magro prodotto con latte scremato che contiene per 100g solo 90 calorie ed è ricchissimo di proteine. Il sapore è leggermente acido e ricorda vagamente la ricotta. Nella cucina Tirolese è il formaggio più usato nei dolci. E’ proprio il Quark che dà a questa torta quel suo gusto caratteristico. Certo se poi volete ugualmente provare a fare la torta ma non riuscite a trovare il quark, anche la ricotta può andar bene.

E questa è l'ultima ricetta di questa stagione 2011-2012 di Belle in Pentola. Ma con Terry abbiamo deciso di non fermare la rubrica! Rimane pertanto fisso l'appuntamento settimanale qui sul blog e sulla nostra pagina di Facebook.

Käsetorte

Ingredienti per la base x teglia tonda di 24 cm di diametro)

250 g di pasta frolla
700 g di formaggio Quark (o ricotta stemperata con qualche goccia di limone)
60 g burro fuso
130 g zucchero
succo di 1 limone
4 uova (tuorli e albumi)
1 confezione di budino alla vaniglia (per me Vaniglia Bourbon S.Martino)  fondamentale nella preparazione!

Per il Topping
Zucchero a velo
Top al cioccolato Fabbri

Preparazione

Imburrate e infarinate per bene una teglia tonda a cerniera. Stendere la pasta rivestendo anche i lati allo spessore di circa mezzo cm.  Preriscaldare il forno a 180° e preparare la farcia.

Montare i tuorli con lo zucchero. Unire lentamente il preparato per budino. Aggiungere il quark, il limone, il burro fuso, dovrete ottenere una crema densa. Aggiungere gli albumi montati a neve avendo cura a non smontare il composto. Versare il tutto nel guscio di pasta. Infornare per circa 60 minuti. Fare raffreddare nel forno, sformare quando la torta si è completamente raffreddata. Spolverare con zucchero a velo. Servire tagliata a fette guarnita con topping di cioccolato.

In abbinamento: oggi parliamo di un vino dolce molto particolare: il Riesling Eiswein. Eiswein significa vini del ghiaccio, e sta ad indicare quei vini la cui vendemmia tardiva avviene dopo le prime gelate del tardo autunno. Vendemmiati nelle notti di dicembre e subito pressati per evitare che il ghiaccio che si trova sull’acino si sciolga, ottimo metodo per avere la massima dolcezza dall’uva. Se ne otterrà un vino dolce, alcolico, estremamente vellutato, elegante, di colore giallo paglierino dai sentori minerali e di mela cotogna, albicocca, pesca, tamarindo, agrumi canditi. Risulta di buona freschezza e acidità con una buona  persistenza aromatica.

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Cartucce Napoletane

Oggi parliamo di un antico dolcetto napoletano, un dolcino un po’ retrò: le Cartucce. Questi delicati pasticcini a base di mandorle e burro un tempo non mancavano mai nel vassoio di paste della domenica. Anzi la leggenda racconta che erano proprio le pastarelle che scomparivano per prime dal vassoio, perché erano le preferite dai bimbi, lo scartarle era un vero rito.

In alcune zone le cartucce sono anche conosciute come il “dolcetto delle spose”. Infatti secondo un’antica usanza napoletana, l’annuncio di matrimonio è seguito dal regalo del “cartoccio” agli invitati. Il cartoccio è un bel vassoio composto di tanti pasticcini secchi tra cui spiccano appunto le cartucce sia nella loro forma classica, sia in quella di piccola tortina guarnita da una ciliegina candita.

Il difficile, almeno per me che sto lontano da Napoli, è reperire gli stampini cilindrici e i foglietti di carta per dare alle cartucce la loro caratteristica forma. In caso abbiate difficoltà a reperire i giusti stampini potete comunque farle in piccoli pirottini di carta come ho fatto io, la forma sarà ovviamente diversa ma il gusto buonissimo. Io dico che sono come le ciliegie: una tira l’altra.

Cartucce Napoletane

Ingredienti x circa 50 cartucce

150 g farina 00
50 g fecola
200 g farina di mandorle
4 uova
200 g zucchero
180 g burro morbido (c’è anche chi consiglia la margarina)
20 g burro fuso

Una puntina di cucchiaino di ammoniaca per dolci

1 fialetta di essenza di mandorla amara

Un pizzico di sale

Inoltre
tasca da pasticceria con bocchetta liscia di 1 cm di diametro
stampini cilindrici
cartine apposite per le cartucce o in alternativa va bene anche la carta forno.

Preparazione

In una terrina montare il burro morbido con lo zucchero. In un’altra terrina mescolare le uova con la farina di mandorle e l’aroma di mandorla amara. Aggiungere il composto di uova e mandorle al composto di burro e zucchero. Unire la farina e la fecola setacciate alternandole al burro fuso. Infine aggiungere, una puntina di cucchiaino di ammoniaca e il pizzico di sale. L’impasto dovrà essere bello sodo e omogeneo. Foderare gli stampini cilindrici con le cartine delle cartucce e con l’aiuto di una tasca da pasticcere a bocchetta liscia riempire  i cannelli con l’impasto senza superare il bordo metallico. Preriscaldare il forno a 160° e cuocere le cartucce per circa 18/20 minuti.

In Abbinamento: andiamo in puglia con un Moscato di Trani Dolce Naturale DOC.  Un moscato che ben si abbina ai dolci delicati a base di mandorle. Presenta un bellissimo colore giallo dorato brillante consistente. Al naso è elegante, spicca subito il caratteristico profumo dell’uva moscato, abbinato ad un sentore di frutta candita, bouquet di fiori gialli, miele d’acacia e  mandorle dolci. Al palato è caldo, vellutato, delicato, di una dolcezza garbata e ben equilibrata da una giusta freschezza. Di buona persistenza con ritorno della mandorla dolce.

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Biscuits Arlecchini

Oggi andiamo in Francia! Con una ricetta dolce, burrosa e delicata come solo i francesi sanno fare. Questa ricetta è di Camille del blog Cakes in The City. Blog che consiglio a tutti i golosi di andare a visitare, non fosse altro che per guardare le meravigliose fotoe farsi venire l'acquolina in bocca. La ricetta di oggi parla di deliziosi  biscottini dove i canditi s’incastonano nella pasta frolla come tante pietre preziose.

Canditi, qual è la loro origine? Già le culture antiche della Cina e della Mesopotamia usavano conservare la frutta in sciroppo di palma e miele, anzie questo era l’unico metodo di conservazione della frutta. Ma i veri precursori dei moderni canditi sono gli arabi, che durante i loro banchetti più importanti erano soliti servire, con grande impatto scenografico, agrumi e petali di rosa canditi. E fu proprio grazie alla dominazione araba nel sud dell’Europa, che la canditura arrivò in occidente. I primi documenti che parlano di canditi risalgono al 500, in quell’epoca erano considerati preziosi tanto quanto le spezie. Nel periodo barocco la frutta candita è ricercatissima dagli aristocratici e i cuochi di allora creavano delle vere e propie composizioni molto scenografiche. Ma che cos’è la canditura? E’ un processo chimico che sostituisce l’acqua contenuta nella frutta con lo zucchero. Questo permette di mantenerne intatta la forma del frutto: provate ad affettare un mandarino candito e vedrete completamente intatta la struttura degli spicchi.

Ad oggi in Italia i canditi sono il cardine di alcuni dolci basta pensare alla cassata siciliana, al panettone e alla pastiera napoletana.

Biscuits Arlecchini

dal blog Cakes in the City

Ingredienti

180 g burro morbido
300-320 g farina per dolci
100-120 g zucchero a velo
1 uovo leggermente sbattuto
150 g frutta candita di diversi colori

Preparazione

Montare il burro l’uovo e lo zucchero sino a che non otterrete un composto cremoso e spumoso. Aggiungere la farina continuando a sbattere. Infine aggiungere la frutta candita. Dovrete ottenere un impasto morbido ma abbastanza sodo per essere modellato. Formare un cilindro di circa 5 cm di diametro, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in congelatore per circa 40 minuti. Preriscaldare il forno (meglio se ventilato) a 160°. Levare il cilindro dal congelatore e tagliarlo a fette spesse mezzo centimetro. Disporre le fette su una placca ricoperta di carta forno avendo cura di distanziarle l’una dall’altra poiché in cottura tendono leggermente ad allargarsi. Infornare per circa 10-12 minuti. I bordi, e solo i bordi dei biscotti devono dorarsi leggermente. Togliere la teglia dal forno e aspettare qualche minuto prima di rimuovere i biscotti, sono molto friabili e se levati caldi si sbriciolano, attendere che si raffreddino. Si conservano per qualche giorno in una scatola di latta.

In abbinamento: ci troviamo davanti ad un dolce molto delicato pertanto anche il vino deve essere un vino delicato. La scelta cade su un Trentino Moscato Rosa. Splendido vitigno aromatico che produce un vino dal colore rosato. Al naso presenta il sentore caratteristico di questo vitigno: quello della rosa canina e poi abbiamo sentori di piccoli frutti a bacche rosse come il lampone e la fragolina di bosco. Al palato è elegante con il ritorno della rosa canina, il lampone, la fragolina uniti a sentori di speziatura dolce come chiodi di garofano e cannella. Una chiusura sapida bilancia la dolcezza di questo grande vino.

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Tartufini di Colomba

vassoietti di Atmosfera Italiana

Oggi parliamo del riciclo pasquale. Per esempio quanta colomba vi è avanzata nello stipetto? E cosa ne fate? Sicuramente finirà inzuppata nel latte la mattina o nel tè del pomeriggio ma poi???? Io ne ho fatto dei deliziosi tartufini, ottimi da offrire come coccola al momento del caffè. I tartufi al cioccolato, chiamati anche truffes, furono inventati alla fine del 1800 da Dufour, un pasticcere francese, che trovandosi senza sufficiente cioccolato per preparare i cioccolatini di fine anno, fece una miscela di panna, vaniglia e cacao in polvere, poi li immerse nel cioccolato fuso e li ricoprì nel cacao in polvere. Da allora in Francia le truffes rappresentano i dolci delle feste. Da noi invece sono molto rinomati  i tartufi al rum sono originari di Asti. Ad oggi comunque  esistono inoltre innumerevoli versioni dei tartufi, dolcetti golosi, versatili e, come vedrete dalla ricetta odierna, di velocissima preparazione

Tartufini di Colomba

Ingredienti per 10/15 di tartufini

Mezza colomba

4/5 cucchiai di liquore (quello che vi garba di più)

4/5 cucchiai di latte

100 g  di ricotta

Un pizzico di cannella

3/4 cucchiai di cacao fondente amaro

Per la copertura

Cacao fondente in polvere amaro

Fragole

Preparazione

Tagliare a pezzetti la colomba, tritare le mandorle della superficie, bagnarla con il liquore alternato a qualche cucchiaiata di latte e impastarla con le mani (assolutamente non dovete frullarla) fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Unire la ricotta,  tre/quattro cucchiai di cacao fondente e un pizzico di cannella. Impastare per bene il tutto sino ad avere un impasto abbastanza sodo. Mettere in frigorifero per circa 1 ora per fare rassodare ulteriormente. Trascorso questo tempo, con le mani leggermente inumidite d'acqua, fare delle palline grandi come una noce, dopodiché passarle nel cacao. Decorare la sommità con un pezzetto di fragola, infilzare con uno stecchino colorato, riporli in pirottini di carta e metterli in frigorifero per qualche ora. Questi tartufi più sono freddi, più sono buoni! Si possono servire accompagnati anche da un ciuffetto di crema chantilly.

In Abbinamento: un vino aromatizzato perfetto con il cioccolato, parliamo di Barolo Chinato. Un vino specialissimo formato da una base di Barolo ben invecchiato a cui viene aggiunto estratto di china, radice di rabarbaro, genziana,  zucchero, alcool e un mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, cardamomo). E’ un vino che si presenta di colore rosso tendente all’aranciato. Al naso è intenso e insieme alle note caratteristiche del Barolo spiccano ovviamente sentori di spezie e radici. In bocca è morbido, ben equilibrato, potente dal finale semi-dolce persistente. E’ un vino che presenta una gradazione alcolica intorno 17°

  

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Pastierine Mignon

Siamo ormai vicinissimi alla Pasqua pertanto oggi si parlerà di un dolce tipico pasquale campano: la pastiera. Che noi oggi però presenteremo in formato mignon ovvero piccole pastierine monoporzione. La pastiera sembrerebbe nascere in un monastero napoletano dove una suora creò questo dolce come simbolo della resurrezione. Ad oggi ogni famiglia ha la sua ricetta che si tramanda da generazioni. In linea di massima ci sono due scuole di pensiero: la più antica che vuole la ricotta mescolata alle uova e una più innovatrice che mescola la ricotta con della crema pasticcera che renderà la pastiera ancora più morbida. Su una cosa però le due versioni si trovano d’accordo: la pastiera va preparata non oltre il giovedì o al massimo il venerdì santo per dare modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi in quello che è l’inconfondibile sapore della Pastiera Napoletana.

Pastierine Mignon

Ingredienti per la Pasta Frolla 

per circa 6/8 stampini mignon (o per uno ruoto di 24 cm di diametro)
250 g farina 00
130 g burro freddo (o strutto)
100 g zucchero
2 tuorli
Un pizzico di sale

Scorza di limone grattugiata

Ingredienti per il ripieno

200 g di grano cotto

300 ml di latte intero

1 cucchiaino di strutto (o burro)

250 g ricotta di pecora

3 uova intere

200 g zucchero

100 g di canditi misti (cedro, arancia, zucca)

Un pizzico di sale

1 fialetta di acqua di fiori d’arancio

1 bustina di vanillina

Zucchero a velo

Preparazione della pasta frolla

Mettete sul tavolo la farina setacciata, tagliate il burro a pezzetti e sfregarlo fra le dita con la farina. Quando avrete ottenuto uno sfarinato, fate una bella fontana in cui metterete zucchero, uova, buccia di limone e un pizzico di sale. Con una forchetta battete questi elementi finché si siano perfettamente amalgamati poi incorporate la farina, lavorando velocemente. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e mettetela in frigorifero per almeno un’ora.

Preparazione del Ripieno

Versate in un tegame il  grano cotto, 200 ml di latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e lo strutto. Amalgamate gli ingredienti e lasciate bollire a fuoco lento per circa 10 minuti. In una terrina stemperate la ricotta con 100 ml di latte. A parte sbattete 3 uova con lo zucchero. Unite a questo composto la ricotta, i canditi, l’aroma di fiori d’arancio, la vanillina e il grano intiepidito. Amalgamate bene gl ingredienti fino ad ottenere un composto che dovrà risultare piuttosto liquido.

Assemblaggio

Imburrate ed infarinate bene degli stampini per crostatine, rivestiteli con la pasta frolla, foderando anche i bordi e tenendone da parte un pezzetto per le strisce. Versate al centro il composto, terminate con delle strisce di pasta a formare una griglia. Infornare a forno già caldo 170° per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato (se invece usate uno stampo unico cuocete per circa h. 1.30). Fate raffreddare a forno spento aperto. Una volta che le pastierine sono completamente fredde cospargerle di zucchero a velo.

In Abbinamento: più che un vino dopo il pranzo di Pasqua ci vuole un buon digestivo e continuiamo la tradizione con un classico Nocillo. Trattasi di un di un rosolio antichissimo la cui preparazione è un vero e proprio rito. L’ingrediente principale sono le noci verdi che devono essere raccolte alla vigilia del giorno di San Giovanni ovvero il 23 Giugno.  Il Nocillo è un liquore di colore scuro, con gradazione intorno ai 40° dal sapore amaro che ben contrasta con quello dolce della pastiera e non ultimo è un liquore famoso per le sue ottime proprietà digestive. 

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Ciambella al Cacao di Ornella

 

Oggi una stupenda ciambella al Cacao, la Ciambella al Cacao di Ornella del blog Ammodomio. Pensate che Ornella ha trasformato questa ciambella in una bellissima Torta di Pasqua con tutte le decorazioni pasquali: pulcini, ovetti, fiori, la foto la potete vedere qui. La dose di questa torta è data in cucchiai. Mi raccomando, come dice Ornella i cucchiai devono essere colmi!

 Ciambella al Cacao di Ornella

dal blog Ammodomio

Ingredienti (per uno stampo da cm 24 di diametro):
4 uova (medie)
5 cucchiai di cacao amaro
14 cucchiai di zucchero semolato
18 cucchiai di farina 00 (setacciata)
155 ml di panna fresca
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
olio  per ungere lo stampo q.b.
cacao da spolverare nello stampo q.b.

Preparazione

Montare  le uova con lo zucchero fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungere poco per volta la farina, il cacao, setacciati insieme al lievito e al sale, infine la panna e l'olio, continuando a montare con le fruste elettriche per qualche minuto.  Spennellare lo stampo con l'olio extravergine, spolverizzarlo bene con il cacao amaro e versari l'impasto, sbattendo il tegame sul piano di lavoro per far livellare il composto. Infornare a 190° (forno già caldo) per circa 35 minuti (fare la prova stecchino). Fare raffreddare prima di sformare.

In abbinamento: quando ci troviamo davanti a un dolce soffice a base di cacao  amaro il vino che consiglio caldamente è un  Marsala Superiore Ambra Dolce, è un vino siciliano che rientra nella categoria dei vini bianchi perché prodotto con uve bianche pregiate. Di colore trasparente e brillante sulle tonalità dell’ambrato. Al naso si presenta complesso e armonico. Spiccano le note di vaniglia, di miele, di agrumi canditi e frutta secca tostata. In bocca è vellutato, dolce ritornano gli agrumi canditi, la frutta secca, la speziatura dolce, presenta una buona struttura e una buona spalla acida, di lunga persistenza.

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Sanguinaccio Dolce

Oggi rimaniamo in tema di carnevale con un dolce tipico del martedì grasso partenopeo: il sanguinaccio. Una volta il sanguinaccio veniva fatto con il sangue di maiale che dava alla preparazione quel caratteristico retrogusto acidulo, ma quando dal 1992 il commercio del sangue di maiale è stato vietato, il sanguinaccio si è trasformato in una ricca crema al doppio cioccolato dove intingere chiacchiere o savoiardi. Chi invece ha ancora la fortuna, come chi vive in aree rurali, di allevare il maiale può usarne il sangue per preparare questo dolce secondo la tradizione più antica. Questa crema si ottiene senza l’impiego di uova pertanto ottima per chi è allergico alle uova.

Sanguinaccio Dolce

Ingredienti
1 litro di latte intero

 400 gr di zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente

150 gr di cacao amaro
80 gr amido
100 g burro o strutto

1 bustina di vanillina

1 pizzico di cannella

2 cucchiai di liquore Strega
Cedro candito
Scorza di arancia candita

Preparazione

In una casseruola dal fondo spesso mettere lo zucchero, il cacao, l'amido, la vanillina e la cannella. Aggiungere il latte e cuocere a fiamma bassa mescolando in continuazione. Quando il composto sarà caldo aggiungere il burro,  il cioccolato fondente, il liquore e portare a ebollizione. Spegnere e lasciare raffreddare. Unire infine il cedro e la scorsa d'arancia tritati grossolanamente. Servire freddo.

In abbinamento: ci spostiamo a Pantelleria con un vino dolce liquoroso: lo Zibibbo. Il termine Zibibbo deriva dall'arabo e significa uva passita. E' un bellissimo vino dal colore ambrato brillante. Al naso è intenso, elegante e armonico. Spicca la nota di albicocca candita, la vaniglia, il miele e le nocciole tostate. Al palato si presenta vellutato, pieno, sapido con sentori di miele, frutta candita, salvia. Di ottima spalla acida che ben contrasta la dolcezza del vino.Il finale è lungo con retrogusto di vaniglia.

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Migliaccio

La ricetta di oggi è una ricetta tipica del martedì grasso napoletano. Oggi infatti parliamo di Migliaccio che insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio rappresenta un dolce tpico del carnevale campano. Di migliaccio già si parla nel 1600 ma, ai tempo era un dolce legato alla candelora. Il nome deriva dalla farina di miglio che anticamente veniva usata in molti dolci regionali, farina che fu poi sostituita da quella di semola. Nei giorni che precedono il martedì grasso, le famiglie sono impegnate a preparare questo dolce secondo le loro tradizioni di famiglia tramandate da generazioni. La caratteristica di questo dolce dal profumo caratteristico è la cottura in stampi rotondi alti non più di 4cm.

Migliaccio

Ingredienti per un ruoto di circa 24 cm di diametro

150 g di semolino

270 g di zucchero

250 g di ricotta fresca

5 uova

Mezzo cucchiaino di sugna (o burro, o strutto)

300 ml di latte fresco intero

Mezza fialetta di acqua di fiori d'arancio

Un pizzico di sale

Codette colorate (o zucchero a velo)

Preparazione

In un pentolino di coccio far cuocere il semolino insieme al latte, al pizzico di sale e al mezzo cucchiaino di sugna (o burro, o strutto) per circa 15 minuti rimestando frequentemente con un cucchiaio di legno. Quando risulterà ben sodo levare dalla fiamma, mettere da parte e far intiepidire. Sbattere le uova con lo zucchero sino ad ottenere un bel composto spumoso. Aggiungere poi  a cucchiaiate la ricotta setacciata ed infine  il semolino. Frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo senza grumi. Mettere in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocere a 170° per circa 60 minuti (la superficie dovrà risultare di un bel colore ambrato scuro). Servire cosparso di codette colorate o più semplicemente di zucchero a velo.

Qui trovate la versione del migliaccio preparata con il Bimby.

In abbinamento: rimaniamo nel territorio con una Falanghina Passita. Una bellissima vendemmia tardiva di uno splendido colore ambra con sfumature dorate. Al naso si rivela un vino elegante con sentori di frutta candita, mele cotogne, caramello, nocciola. In bocca mantiene inalterata la sua eleganza a cui si aggiungono note di freschezza e una buona spalla acida che rendono questo vino molto equilibrato. Il finale è lungo e tornano i sentori di frutta candita, caramello e fichi secchi.

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Frittelle di Ricotta

Frittelle, castagnole, frittole e chi più ne ha più ne metta, ripiene, vuote, con l’uvetta, i canditi, il cioccolato, la crema  o come nel nostro caso con ricotta vaccina freschissima e bellla soda. L’origine della frittella è veneziana e tutt’oggi rappresenta il dolce per eccellenza che accompagna il carnevale di Venezia. Dai tempi remoti è stata considerata il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, "gustata" non solo a Venezia, ma in tutto il territorio veneto friulano, sino ad arrivare  alle porte di Milano, " veniva prodotta esclusivamente dai fritoleri (da cui appunto deriva il nome), che nel 1600 si costituirono in associazione. Ad oggi ogni regione, ogni paese ha la sua frittella tipica che insieme ad altri dolci tipici accompagna la festività del carnevale.

Frittelle di Ricotta

Ingredienti
250 gr ricotta vaccina
150 gr farina per dolci
100 gr zucchero
2 uova
buccia grattuggiata di 1 limone
un pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito vanigliato
Arancia candita oppure uvetta ammollata nel rum oppure gocce di cioccolato
Olio per friggere

Preparazione
Lavorare  insieme la ricotta, la farina, lo zucchero, le uova, la buccia di limone grattuggiata e il lievito sino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungere l’arancia candita (o l’uvetta strizzata o le gocce di cioccolato). In un tegame profondo o nella friggitrice portare l’olio a temperatura (almeno 1 litro d’olio).  Aiutandovi con un cucchiaino far cadere piccole porzioni di impasto nella friggitrice. Quando sono gonfie e  ben dorate scolarle su carta assorbente. Servire calde corsparse di zucchero a velo.

In Abbinamento: come dico sempre con i dolci l’abbinamento deve essere di concordanza pertanto rimaniamo in veneto e scegliamo un Torcolato di Breganze Doc Passito. All’esame visivo presenta un bellissimo colore ambrato chiaro, al naso è ampio con sentori di albicocca, frutta candita, miele e burro. In bocca è un velluto elegante dal sapore ricco, morbido, di buona dolcezza ben equilibrata da un’ altrettanto buona spalla acida.

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Tartufi di Panettone

Iniziamo a parlare della nobile arte del riciclo per smaltire la caterva di cibo delle feste che ancora gira per casa? Quanti panettoni? Quanti Pandori? Zamponi? Cotechini? Per esempio i tartufi di oggi sono ottimi per smaltire gli avanzi di panettone. E più il panettone è “ricco” migliore sarà l’esito di questa bomba altamente calorica ma decisamente sublime. Ora non fatevi impressionare dal termine “bomba altamente calorica” non è mica detto che ve li dovete ingozzare tutti nel giro di qualche ora. Questi tartufi infatti sono ottimi conservati in frigorifero e serviti come “coccola” magari al momento del caffè o per accompagnare un bicchierino di rum. La mia personale soddisfazione è quella di aver usato il mio panettone o meglio quello che ne rimaneva con la sua glassa di cioccolato bianco, le sue sfogliette di cioccolato fondente il suo ripieno di canditi e gocce di cioccolato… chevelodicoafffà?????

Tartufi di Panettone

Ingredienti

1/2 panettone (più è ricco, meglio è!)

100 ml latte

50 ml rum

80 g zucchero

20 g cocco (Life)

10 g cacao amaro

Una manciata di nocciole sgusciate e tostate (Life) tritate grossolanamente

Per la copertura

150 g cioccolato fondente 

Qualche goccia di sciroppo di menta (Essenzialmenta)

Preparazione

Tagliate a pezzettini il panettone e amalgamarlo con il latte, il rum, lo zucchero, il cocco, le nocciole e il cacao amaro. Dovrete ottenere un impasto omogeneo che va fatto riposare per un paio di ore in frigorifero. Creare poi delle palline grandi quanto una noce e riponetele in freezer per circa 1 oretta. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme a qualche goccia di sciroppo di menta e immergervi i tartufini. Disporre ad asciugare su una teglia rivestita di carta forno, decorate con una spolverata di cocco sulla sommità di ogni tartufino. Una volta asciutti disporli in singoli pirottini. Si conservano in frigorifero per parecchi giorni. 

Abbinamento: ci troviamo davanti ad un dolce importante ricco di cioccolato fondente pertanto serve qualcosa di alcolico e di grande struttura andiamo così su un distillato: un buon rum, morbido, elegante e  adeguatamente invecchiato.

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