Oggi per Belle in pentola un dolce importante! Un dolce che trova il consenso di tutti, grandi e piccini. Una torta blasonata con una storia importante alle spalle: la Sacher.
“Vienna
nell’anno 1832. La leggenda narra di Franz Sacher, giovane apprendista cuoco
alla corte del Principe Metternich, che a causa dell’improvvisa malattia del
capo cuoco dovette improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti di
riguardo... Lui creò una delicata torta al cioccolato con la farcitura di
marmellata di albicocche leggermente speziata e ricoperta con una ricca glassa
di cioccolato. Il gradimento degli ospiti si rivelò stravolgente. In breve
tempo il dolce, chiamato appunto Original Sacher-Torte, divenne famoso e
richiesto in tutti i casati nobilari e alle feste dell’alta società europea.
Dal 1832 la ricetta originale
dell’Original Sacher-Torte viene custodita gelosamente. La più, probabilmente,
famosa torta del mondo viene prodotta da ben 175 anni esclusivamente nella
pasticceria Sacher a Vienna. Attualmente dai forni escono ogni giorno diverse
centinaia di confezioni per essere inviate alle pasticcerie, ai caffè e nei
centri-shop che Sacher gestisce in proprio sotto questo nome. La denominazione
Original Sacher-Torte è protetta e di proprietà dello Sacher Hotel di Vienna.
L’Original Sacher-Torte è un
soffice dolce al cioccolato farcito con uno strato di marmellata di albicocche
e ricoperto con una ricca glassa di cioccolato. Le torte vengono prodotte
esclusivamente nella pasticceria Sacher a Vienna, confezionate in originali
cofanetti di legno che ne conservano la qualità e si prestano come simpatica
confezione regalo. L’Original Sacher-Torte contiene solamente ingredienti
naturali ed è priva di conservanti.
Il nome ed il prodotto sono
registrati a livello mondiale, e non esiste alcuna licenza di rivendita.” (dal sito Sacher Shop)
Sachertorte
dal libro I Dolci di Anneliese Kompatscher
Ingredienti
150 g cioccolato fondente
150 g burro
150 g zucchero
5 uova
150 g farina
Marmellata di albicocche
Per la glassa opaca
75 g zucchero
100 ml acqua
1 tavoletta (100 g) di cioccolato fondente
Preparazione
Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria.
Lavorate a crema il burro, tenuto a temperatura ambiente, con lo zucchero.
Unitevi il cioccolato a cucchiaiate e sempre rimestando i tuorli uno alla
volta. Montate a neve molto soda gli albumi e aggiungetene una parte al
composto di burro servendovi della frusta. Quindi incorporate delicatamente il
resto della meringa con un cucchiaio di legno mescolando delicatamente dall’alto
verso il basso per non smontare il composto. Foderare di carta oleata (o carta
forno) uno stampo tondo a cerniera, oppure imburratelo e infarinatelo per bene.
Versarvi il composto e cuocetelo a forno caldo, 180°, per circa 50 minuti (fate
la prova stecchino). Fare raffreddare completamente il dolce, tagliatelo
a metà e farcitelo con la marmellata. Portate poi a ebollizione due cucchiai di
marmellata con un cucchiaio d’acqua passatela al setaccio e spalmatela sulla
superficie della torta. Per ottenere la glassa opaca tipica di questo dolce,
sciogliete lo zucchero nell’acqua e, sempre mescolando, fatelo bollire per 5
minuti in un pentolino dal fondo spesso. Levate del fuoco e unitevi il
cioccolato, mescolare per scioglierlo sino ad ottenere un composto liscio.
Ponete nuovamente il composto sul fuoco (fiamma bassa) e fatelo cuocere sino a
che si sarà addensato e una piccola quantità del composto, se versata in acqua
fredda, formerà una pallina molle. Togliete dal fuoco la glassa e
rimestate ancora per 3 minuti in modo da raffreddarla un poco, poi versatela
rapidamente e spalmatela in modo uniforme sulla torta. Tenetela al fresco (ma
non in frigorifero!), servitela alla temperatura di 16° accompagnata con della
panna montata non dolce e una tazza di “cafe” nero.
In Abbinamento: il
cioccolato e senz’altro uno tra i cibi più difficili da abbinare al vino. In
questo caso un vino liquoroso, fortificato è quello che fa al caso nostro. La
scelta cade su un Madeira. Originario dell’isola di Madeira, questo vino deve
le sue eccellenti qualità al processo di “estufagem” che consiste nello
scaldare il vino per un minimo di 90 giorni. Il sapore caratteristico di questo
vino è dovuto proprio a questo accelerato processo di maturazione, insieme al
processo di ossidazione ottenuto tendendo volutamente in vino a contatto con
l’aria. A causa di questi due processi che favoriscono la stabilità
del vino il Maderia è uno dei vini più longevi, infatti può essere bevuto anche
dopo un paio di secoli. Di Maderia ne esistono diverse tipologie, quelle indicato
con la Sacher
è il Malmsey che è la tipologia più dolce. Dal colore oro
scuro, al naso si presenta complesso con sentori di frutta matura e candita,
speziatura dolce come la cannella, fichi secchi, zucchero caramellato e miele.
In bocca è caldo, vellutato, elegante ritornano i sentori di frutta e
speziatura dolce, di ottima spalla acida
a contrastare la dolcezza. Di lunga persistenza aromatica.
Le ricette potete trovarle anche qui:
sul blog L'Antro dell'Alchimista
