Polpette di Tonno

Oggi parliamo di polpette. Già s'è detto di quanto le polpette siano versatili e infatti quelle presentate oggi non sono le solite polpette di carne bensì di pesce, di tonno per la precisione.

La ricetta odierna è fatta con il tonno sott’olio che in dispensa non manca mai e rappresenta un alimento gradito a grandi e piccini. Ma vediamo nello specifico quali sono le caratteristiche che determinano un buon prodotto. Innanzitutto la specie di tonno usata determina la qualità del prodotto, che una volta aperto deve presentarsi di colore leggermente rosato e senza macchie scure. Il trancio deve essere compatto e assolutamente non fibroso. L’olio deve essere limpido e nel caso di olio extravergine d’oliva il colore deve essere giallo/verde. Infine il profumo deve essere delicato e gradevole.

Il tonno ci fornisce un ottimo apporto di proteine nobili, è altamente digeribile e ricchissimo  di fosforo, di per sé è povero di calorie se consumato al naturale.

Le polpettine presentate oggi sono ottime come secondo piatto estivo magari accompagnate da una bella insalata colorata e croccante, oppure sono un’idea sfiziosa per un buffet o un aperitivo. Possono essere fritte o cotte al forno per una versione gustosa ma light. Io le ho servite con del pesto di carciofini e mandorle, ma anche accompagnate da una delicata salsa di pomodoro e basilico sono decisamente ottime. A voi la scelta.

Polpette di Tonno

Ingredienti x una decina di polpette
300 gr di tonno sott'olio (Mareblu)
2 patate lesse
40 g parmigiano
1 uovo
1 cucchiaino di erba cipollina

1 cucchiaino di pesto
2 cucchiai di pangrattato + quello necessario per ripassare le polpette
Sale

Preparazione

Lessare le patate, metterle in una ciotola e schiacciarle con una forchetta, aggiungere il tonno sgocciolato e sminuzzato e impastare per bene. Aggiungere l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, il pesto, l’erba cipollina e impastare. Mettere in frigorifero per fare rassodare un po’ l’impasto. Con le mani bagnate formare delle palline della grandezza di una noce e ripassarle nel pangrattato. In un tegame fare scaldare un po’ d’olio, cuocere le polpette sino a doratura, asciugarle dall'olio e servirle.

In abbinamento: andiamo in Liguria con un Pigato. Un vitigno a bacca bianca di origini molto antiche il cui nome deriva dal termine “pigau” che significa macchiato, questo perché gli acini maturi presentano macchie scure. E’ un vino che va consumato giovane non oltre i 3 anni dalla vendemmia. Di colore giallo paglierino con sfumature verdoline. Al naso è intenso con sentori caratteristici di macchia mediterranea, si percepiscono inoltre la frutta a polpa gialla e sentori di mandorla, miele e salvia. Al palato è secco, ben strutturato, morbido ma nel contempo fresco. Ritorna la frutta a polpa gialla e un piacevole finale ammandorlato.

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Pollo alla Vernaccia e Zafferano

Questo è un piatto che può essere fatto anche con il coniglio, noi però abbiamo scelto il pollo. La carne del pollo è tenerissima e di facile deperibilità pertanto quando lo acquistate tenetelo come ultimo articolo e mettetelo magari in una borsa termica, quella dei surgelati per intenderci, per mantenerlo a temperatura fresca sino a casa. La carne di pollo come tutte le carni bianche è poverissima di grassi, facilmente digeribile, ricca di ferro e povera di calorie.

Pollo alla Vernaccia e Zafferano

di Lorenza Agriturismo il Rigo

Ingredienti

1 noce di burro

1 pollo a pezzi (o coniglio)

1 cipolla tritata finissima

1 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
1 bustina di zafferano purissimo sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida

Qualche cucchiaiata di latte

Una manciata di olive nere al forno

Preparazione

In un largo tegame sciogliere la noce di burro. Aggiungere il pollo e fare rosolare per bene una decina di minuti girandolo spesso. Aggiungere la cipolla e farla dorare avendo cura di rimestare con un cucchiaio di legno. Quando il tutto sarà ben rosolato sfumare con la vernaccia e fare evaporare. Regolare di sale. Unire poi lo zafferano sciolto nell’acqua, qualche cucchiaiata di latte, coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti, a 5 minuti dalla fine aggiungere le olive nere. 

In abbinamento: senza dubbio riproponiamo la vernaccia. Al naso si presenta fine, fruttato, floreale, erbaceo e con note minerali di pietra focaia. Al palato è asciutto, fresco, sapido, di buon corpo, armonico di buona persistenza e una  piacevole finale ammandorlata.

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Pollo al Cartoccio

Oggi un piatto light e gustoso perfetto per smaltire le abbuffate post feste.  Parliamo infatti di pollo al cartoccio. Quali sono  vantaggi della cottura al cartoccio? Tanti! La cottura al cartoccio è infatti sana, comoda ed esalta il sapore dei cibi. E’ anche scenografica perché i cibi vengono presentati in tavola racchiusi nel proprio cartoccio e ogni commensale aprirà il suo pregustando la “sorpresa” golosa che troverà al suo interno. La cucina al cartoccio unisce in sé i vantaggi di due tipi di cottura: quella al forno equella al vapore. Nella fattispecie il vapore che si viene a creare all’interno del cartoccio scioglie i grassi e cuoce gli alimenti senza disidratazione. I liquidi prodotti dalla cottura al cartoccio si mescolano insieme agli aromi presenti e creano un sughetto nel quale cuocerà il nostro pollo per un esito finale che sarà di estrema morbidezza e succulenza.

Pollo al Cartoccio

Ingredienti per 4 persone
4 pezzi di pollo cosce o petto
8 pomodorini ramati ben maturi tagliati a fettine
1 cipolla rossa media tagliata a rondelle sottili
2 spicchi d’aglio
Basilico
Rosmarino
Salvia
Olio Extravergine d’oliva
Sale e pepe nero
Vino bianco

Preparazione
Preparare 4 pezzi di fogli d’alluminio abbastanza grandi (per contenere ciascuno un pezzo di pollo e poterlo anche chiudere). Tritare salvia, rosmarino basilico e aglio e disporli nell’alluminio salandoli leggermente. Mettere il pollo (un pezzo per ciascun foglio), completare con fettine di pomodorino e cipolla. Irrorare con l’olio e una spruzzata di vino bianco. Salare a piacimento. Richiudere i cartocci con molta cura facendo in modo che tutto il contenuto sia ben coperto. Disporli in una teglia da forno e lasciarli marinare per circa un’oretta, per permettere al pollo di insaporirsi e di intenerirsi. Preriscaldare il forno a 190° e cuocere per circa 40 minuti o sino a quando il profumo di pollo invaderà la vostra cucina. In questo caso non potendo aprire i cartocci durante la cottura dovete affidarvi al vostro naso!

Abbinamento: questo è un piatto delicato ma nel contempo aromatico. Il vino in abbinamento deve essere un bianco di media struttura, morbido di buona sapidità e freschezza come per esempio un Soave Classico dal colore giallo paglierino, dal profumo fine, fragrante e delicato di fiori gialli e frutta matura. In bocca è elegante, armonico, asciutto, morbido e di buona persistenza con finale leggermente ammandorlato.

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Spezzatino al Fumo

Semplice, saporito, facile da preparare ed economico lo spezzatino è uno dei piatti di carne che una volta messo sul fuoco, richiede poco lavoro da parte di chi lo prepara. Con lo spezzatino non bisogna avere fretta, deve cuocere piano, piano e a lungo. Avrete così della carne tenerissima che si scioglie in bocca. I tagli di carne per la preparazione dello spezzatino sono diversi, devono comunque essere tagli meno nobili e ricchi di fibre connetivali che si inteneriscono durante la lunga cottura dando morbidezza alla carne. Sbagliato invece è utilizzare un tipo di carne tenera con poco grasso perché la lunga cottura la renderà particolarmente dura e legnosa. Tagli adatti allo spezzatino: la polpa di spalla, il girello di spalla, il collo, il reale del quarto anteriore e la pancia.  E’ consigliabile tagliare i pezzi in cubetti di circa 3/4 cm per lato e non pungerli mai durante la cottura per non fare perdere loro succhi che andrebbero a compromettere la tenerezza della carne. Un ultimo suggerimento: lo spezzatino andrebbe preparato in  un bel tegame di terracotta da bordi alti.

Spezzatino al Fumo

Ingredienti per 6 persone
Kg 1 di spezzatino
100 g di speck a dadini
Mezzo litro di birra dal gusto affumicato (rauchbier)
o in alternativa una birra doppio malto
2 carote
1 grossa cipolla
2 foglie di alloro
2 cucchiai di farina
Mezzo litro di brodo vegetale
Olio extravergine d'oliva

Sale

Preparazione

Mondate e affettate la cipolla e le carote. Fatele soffriggere con lo speck e l'alloro in due cucchiai di olio. Aggiungere lo spezzatino leggermente infarinato e arrostitelo per qualche minuto. Versare quindi la birra e sfumare. Poi aggiungete il brodo vegetale e fate cuocere a fuoco medio/basso per due ore, due ore e emzza.

Abbinamento: proseguiamo con la birra! Parliamo di rauchbier, birra affumicata che nasce nella birreria Schlenkerla a Bamberga in Baviera, è un birra prodotta da malti verdi affumicati su fiamma viva di legno di faggio che ne caratterizzano il prodotto. E’ una birra che si presenta di colore nero, corposa, dalla schiuma abbondante e densa, dal gusto forte, importante, deciso con sentori netti  e persistenti di affumicatura che ricordano lo speck. Se ne volete sapere si più su questa birra sappiate che a breve uscirà un mio articolo ma... per ora non posso anticiparvi nulla.

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Polpette al Sugo con Piselli

Pentola Pomilla di Illa

Oggi parliamo di polpette! Qualche curiosità su queste golosissime "pallocchette" che da sempre riscuotono grande successo. La prima volta che in un libro di cucina appare il termine polpetta, risale al XV secolo. Trattasi del testo "Libro de Arte Coquinaria" di Maestro Martino. Nel capitolo I viene infatti descritta la preparazione di una polpetta che però parrebbe più assomigliare ad un involtino  di carne cotto allo spiedo. Si dovrà attendere l'Artusi e il suo manuale "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" per trovare una descrizione e una ricetta delle polpette come ancora le prepariamo noi oggi. La polpetta nasce come un delizioso piatto "del riciclo" degli avanzi di carne (in particolare il lesso). Un piatto povero che nel corso degli anni si è evoluto, raffinandosi e arricchendosi di nuovi ingredienti quali il macinato fresco, salumi, formaggi, pesce, verdure, e quanto suggerisce la fantasia. L’origine del nome polpetta rimane misterioso: c'è chi lo fa  derivare da palbebra per il movimento che fa la mano per dare alla polpetta la forma tonda; chi invece, e questa parrebbe l'ipotesi più accreditata, vuole farlo derivare dalla parola polpa.

Polpette al Sugo con Piselli

Ingredienti

400 g di macinato misto

1 salsiccia sgranata

2 uova

50 g di mollica rafferma bagnata con poco latte

50 g di parmigiano grattugiato

Prezzemolo tritato

Pangrattato

300 g di passata di pomodoro

1 scalogno

200g di piselli in scatola

Vino rosso

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Zucchero

Preparazione

Impastare il macinato con la salsiccia, le uova il pane ammollato, il parmigiano, un pizzico di sale e del prezzemolo tritato. Formare le polpette e passarle nel pangrattato. In un tegame mettere qualche cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva e fare appassire lo scalogno tagliato a velo sottilissimo, aggiungere le polpette e farle dorare. Aggiungere i piselli, sfumare con il vino rosso e fare evaporare. Infine aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe, una puntina di zucchero, coprire e lasciare cuocere  a fiamma medio bassa per circa 15/20 minuti. Completare con del basilico fresco.

Abbinamento: uno Sciascinoso del Sannio, un vino antico, autoctono della zona del sannio già descritto da Plinio, nonchè uno dei pochissimi vitigni sopravvisuto alla filossera. E’ un buon vino da tutto pasto, al naso si presenta con netti sentori vinosi ed erbacei, in bocca è piacevolmente acidulo, moderatamente tannico e di media struttura.

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Frittata di Zucchine al Porfumo di Menta

Ultimi scapoli d’estate e primi giorni d’autunno, ancora qualche pic-nic ci scappa e pic-nic significa anche panino con la frittata! E appunto in frittata mettiamo un’altra verdura ancora di stagione almeno sino alla fine di settembre: le zucchine.

Domanda da un milione di dollari: sapete riconoscere una buona zucchina? Nooo??? Allora leggette qui: una buona zucchina al tatto deve presentarsi soda, con la buccia ben tesa e lucida, senza ammaccature e deve presentare una leggera peluria. Le potete conservare in frigorifero per 4/5 giorni oppure potete lavarle, farle a tocchetti e surgelarle. Inutile che vi dica che il contenuto calorico delle zucchine è bassissimo ed essendo un ortaggio molto versatile si prestano a molte ricette salate ma anche dolci.

E altra domanda, sapete come fare una frittata soffice soffice? No? Allora ripetete con me: per ottenere una frittata soffice non dovete mai battere troppo le uova, il tuorlo e l’albume non devono diventare troppo omogenei. Se poi volete una frittata ancor più soffice non dovete fare altro che unire un albume montato a neve all’impasto.

Frittata di Zucchine al Profumo di Menta

 
Ingredienti per 4 persone

3 zucchine grandi

1 scalogno

4 uova

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale, pepe q.b.

foglioline di menta tritata

Preparazione

In una padella far soffriggere, con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva,  lo scalogno affettato sottilmente. Aggiungere poi le zucchine tagliate a rondelle e far rosolare per circa 15 minuti (eventualmente aggiungere qualche cucchiaiata di acqua calda). Regolare di sale e pepe. In una terrina battere leggermente le uova, aggiungere 2 cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale e infine aggiungere la menta tritata. Versare il composto di uova sulle zucchine e far cuocere la frittata da ambo i lati finché non risulta bella dorata. Servire tiepida guarnita da foglioline di menta.

Abbinamento Un pignoletto dei colli bolognesi. E’ un vino di un bel colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso è delicatamente profumato di frutta a polpa bianca e tenui fiori bianchi. Al palato si presenta secco, armonico, fresco, di buona acidità e abbastanza persistente. Indicato per piatti delicati.

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Pollo con i Peperoni

I peperoni sono un ortaggio decisamente stagionale. Sapete come scegliere dei buoni peperoni quando li trovate sul banco del mercato o del supermarket? Al momento dell’acquisto il picciolo deve essere ben attaccato al peperone che al tatto dovrà essere lucido, solido, con la pelle ben tesa e senza ammaccature. 

Curiosità: il peperone ha la fama di essere indigesto. Queste sostanze indigeste sono però contenute solo nella buccia ecco perché si consiglia, a chi ha difficoltà a digerirli, di arrostire o fiammeggiare i peperoni e poi spellarli. Il peperone è povero di calorie essendo costituito al 90% di acqua ed è ricchissimo di vitamina A e C. Di peperoni ne conosciamo oltre 50 varietà: dolci, piccanti, lunghi tondi, quadrati e così via. C’è pertanto da sbizzarrirsi nella scelta del peperone più adatto a seconda della preparazione. Il pollo con i peperoni è una ricetta classica del ferragosto romano.

Pollo con i Peperoni

Ingredienti per 4/5 persone

N.1 pollo a pezzi
4 peperoni colorati (rosso, giallo, verde)

1 cipolla
500 gr passata di pomodoro

un bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva
sale, zucchero e pepe q.b.

Preparazione
Fiammeggiare il pollo, farlo a pezzi, lavare e asciugare. In una padella soffriggere 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cipolla tagliata a velo. Aggiungere il pollo a pezzi salato e dorarlo rigirandolo spesso. Spruzzare con il vino bianco e far evaporare. Intanto preparare un altro soffritto in un'altra padella e aggiungere  i peperoni tagliati a cubotti. Aggiungere la passata  di pomodoro regolare di sale, pepe  e un pizzico di zucchero. Lasciare cuocere per una decina di minuti. Aggiungere infine  il pollo con il suo sughetto e cuocere per altri 20/30 minuti. A fine cottura è possibile aggiungere qualche foglia di basilico.

Abbinamento: Merlot Maremma Toscana I.G.T di colore rubino, al naso si presenta con un bouquet di frutti a bacca rossa, di fiori dove spicca la violetta, e l’iris e con note balsamiche e leggermente speziate dolci. Al palato è secco, fresco, sapido, moderatamente tannico e alcolico. Buona la persistenza aromatica dove ritorna il sentore delicato fruttato e floreale che bene si sposa con l'aroma del peperone.

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