Radiatori alla Crema di Peperoni

Ma lo sapete che ad ogni colore del peperone corrispondono delle determinate  proprietà?

Verde, depurativo: il peperone ha questa tinta quando viene raccolto in anticipo e ha un gusto pungente. Ideale nella peperonata o nell'insalata. Verdi sono anche i "friarelli": sono coltivati in Campania e, nonostante l'aspetto simile al peperoncino, sono dolcissimi.

Rosso, il più saziante: ha una polpa croccante, spessa e zuccherina: ideale per i pinzimoni e cotto alla brace, sazia in fretta ed è il più ricco di principi nutritivi.

Giallo, antiossidante: è il più tenero e succoso. Combatte i radicali liberi. Ottimo crudo, si usa col pomodoro per rendere corposi i sughi. 

(tratto da www.riza.it)

Radiatori alla Crema di Peperoni

Ingredienti x 4 persone

350 g di pasta Verrigni formato radiatori

2 peperoni carnosi

1 scalogno
50 g pancetta affumicata
30 g burro
100 g formaggio morbido
Sale
Parmigiano grattugiato
Foglie di salvia tritate

Preparazione

In una tegame sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno tagliato a velo e la pancetta a cubetti.  Soffriggere per qualche minuto. Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, mezzo bicchiere di acqua calda e fare cuocere a pentola coperta e fiamma medio bassa per una ventina di minuti o sino a che il liquido non è completamente evaporato. Regolare di sale. Passare il tutto al mixer insieme al formaggio cremoso.  Nel frattempo bollire la pasta tenedola al dente, scolarla e saltarla con la crema di peperoni. Servire con una spolverata di parmigiano e di salvia tritata.

Crema di Peperoni con il Bimby

Tritare i peperoni con lo scalogno e la pancetta: 10 sec. vel.8. Aggiungere il burro e cuocere 20 min. 100° vel 4. Aggiungere il formaggio cremoso 10 sec vel 5 se necessario diluire con qualche cucchiaiata d’acqua calda.

In abbinamento: ci troviamo davanti ad un piatto di buona sapidità, grassezza, aromaticità e tendenza dolce, in abbinamento possiamo proporre un Colli Orientali del Friuli Verduzzo Friulano un vino che si presenta con un bel colore giallo dorato. Al naso presenta sentori di albicocca, susina, pesca e miele. Al palato è secco, strutturato, abbastanza alcolico ma di buona morbidezza e persistenza gusto-olfattiva.

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Carabaccia

La carabaccia è un’antica zuppa di cipolle di origine fiorentina. Nel Rinascimento era una zuppa dolce e speziata a base di cipolle, zucchero, cannella e mandorle. La Carabaccia è a tutti gli effetti l’antenata della famosissima “soupe d’oignons”, non a caso questo piatto è stato fatto conoscere in Francia da Caterina de’Medici. Il nome Carabaccia deriva dal greco e significa barca a forma di guscio, non a caso più tardi il guscio si identificherà con la zuppiera.

Carabaccia

dal libro “Zuppe Toscane” 
di Laura De Vincentis

Ingredienti
5 cipolle bianche
80 g di prosciutto crudo
80 g di salsiccia
Rosmarino
1 bicchiere vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
Pane casereccio
Parmigiano

In cucina con l’Antro: Casseruola Auriga BergHOFF

Preparazione

Scottare le cipolle per circa 10 minuti in acqua bollente. Farle raffreddare sotto il getto d’acqua fredda e tagliarle a velo. In una pentola di coccio mettere qualche cucchiaiata d’olio e farlo rosolare con il prosciutto crudo tagliato grossolanamente, la salsiccia ben sgranata e il rosmarino. Aggiungere le cipolle e fare prendere un po’ di colore a fuoco medio. Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Aggiungere infine 1 litro d’acqua bollente e fare bollire il tutto per circa 40 minuti. A questo punto, secondo i vostri gusti, potete passarla al mixer, per renderla una vellutata. Tostare le fette di pane e sistemarne una per scodella. Versarvi sopra la Carabaccia e cospargere di parmigiano. Attendere qualche minuto prima di servire per fare amalgamare per bene i sapori. Prima di portarla in tavola ho aggiunto in ogni piatto una piccola quenelle di ricotta e parmigiano e una spolverata di timo.

Note: Per chi volesse provare la versione Rinascimentale, aggiungere circa 80 g di mandorle sbucciate, tritate e fatte macerare per qualche minuto in aceto e cannella. Al posto del parmigiano spolverare con zucchero e cannella. 

In abbinamento:  imaniamo nel territorio con una vernaccia di San Gimignano DOCG. Questo vitigno arrivò in Italia dalla Grecia nel XIII secolo. Nel 1276 lo troviamo già citato citato negli Ordinamenti di gabelle del Comune di San Gimignano. La vernaccia si presenta con un bel colore giallo paglierino tendente al dorato con l’invecchiamento. Al naso si presenta fine, fruttato, floreale. Al palato è asciutto, fresco, sapido, di buon corpo, armonico di buona persistenza e con  piacevole finale ammandorlato.

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Risotto ai Carciofi e Robiola

Oggi per l'appuntamento con Belle in Pentola proponiamo un primo piatto di stagione ricco, cremoso e saporito: un  risotto con carciofi e robiola. Durante l’epoca romana e medievale il riso era utilizzato, con molta parsimonia, come preziosa spezia proveniente dall’oriente per preparare infusi e decotti medicamentali. Per l’uso alimentare del riso, come lo intendiamo noi oggi, dobbiamo, invece, aspettare il XIV secolo. In quegli anni gli Spagnoli e per la precisione gli Aragonesi fecero conoscere, proprio a Napoli, l’utilizzo alimentare del riso e insegnarono loro il modo di consumarlo come piatto unico. Però ben presto i napoletani al riso si preferirono di gran lunga la pasta che si andava affermando anch’essa proprio in quel periodo. Ecco perché il riso presto lasciò Napoli ed emigrò al nord favorito anche dalla ricchezza d’acqua, che si sa, è fondamentale per la sua ottimale coltivazione.

Risotto ai Carciofi e Robiola

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Carnaroli (GliAironi)
1 scalogno
250 g di spicchi di cuore di carciofi
50 g di robiola
Parmigiano
Olio extravergine d'oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo vegetale

Preparazione

In un tegame a bordi alti scaldare 2/3 cucchiaiate di olio, aggiungere lo scalogno tagliata a velo, gli spicchi di carciofi e fare soffriggere sino a che la cipolla non diventa trasparente. Unire il riso, tostare un paio di minuti e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare completamente il vino. Aggiungere 1 litro di brodo vegetale e fare cuocere per circa 16/18 minuti, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Spegnere il fuoco, regolare di sale e mantecare con robiola e parmigiano.

In abbinamento: Il piatto di oggi, vuole un vino bianco morbido e aromatico come può essere un Alto Adige Traminer Aromatico Doc. Dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, al naso si percepisce la frutta a polpa gialla, fiori gialli, speziatura dolce e sentori erbacei di timo. Al palato si presenta ben strutturato, morbido,  fresco, piacevolmente equilibrato, con ritorno di speziatura dolce, frutta a polpa gialla e molto chiaramente si percepisce la nota di timo.

 

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Sagne e Fagioli (Sagne e Faciure)

Oggi andiamo in ciociaria con un piatto tradizionale ciociaro: Sagne e Fagioli (Sagne e Faciure). Sagne e fagioli sono una ricetta contadina, “povera” ma gustosa. Ogni famiglia ha la sua versione e quella che propongo qui è quella della nostra famiglia e presentata qualche anno fa alla Prova del Cuoco. Le sagne sono dei maltagliati fatti solamente con acqua e farina. I fagioli richiesti sarebbero i cannellini di Atina che per moltissimi anni sono stati la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d'Italia.

Sagne e Fagioli - Sagne e Faciure

Ingredienti per circa 5 persone:
Farina g. 500 (proporzioni di g 100 di farina a persona)
Acqua q.b.
300 g fagioli tipo cannellini
100 g prosciutto crudo tritato grossolanamente
250 g circa passata di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino rosso
Olio extravergine di oliva
Battuto di sedano, cipolla, aglio,
Peperoncino (o pepe nero)
Sale
Una puntina di zucchero

Preparazione
Impastare la farina con tanta acqua quanto e' necessaria per ottenere una pasta dura. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima e abbastanza grezza. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo avere ripreso il bollore, sarà venuta a galla. Scolarla ma non troppo, tenendo da parte una mestolata d'acqua calda. Insaporire i fagioli, che avrete precedentemente lessato e condito con un filo d’olio extravergine d’oliva, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano, prosciutto, una spruzzata di vino rosso e salsa di pomodoro. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di zucchero e rendete piccante con il peperoncino o il pepe. Unire il tutto alla pasta, mantecare l'acqua di cottura e servire in una zuppiera meglio se di coccio (terracotta). A noi piace  servita con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo ed una spolverata parmigiano.

In abbinamento: rimaniamo sempre nella Valle di Comino e gustiamo questo piatto con un buon Cabernet di Atina. Un vino “importante” per piatti di buona struttura che si presenta di un bel colore rosso rubino carico. Al naso è elegante con sentori di frutti a bacca scura, rabarbaro e presenta sentori erbacei caratteristici del vitigno. In bocca è ritornano le sensazioni erbacee per un vino di struttura, armonico, fresco, vellutato, con buoni tannini e di lunga persistenza.

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Pennette Salmone e Caviale

Una ricetta importante che fa molto anni ’80 ma ancora attualissima sulle tavole delle feste. Pesci importanti, che appaiono proprio in questo periodo come il salmone affumicato e il caviale. Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Il termine caviale deriva dal persiano e significa pesce generatore di uova. Esistono prodotti analoghi al caviale ma che non sono caviale vero e proprio. Per esempio il caviale  ottenuto dalle uova di salmone o quello dalle uova di lompo che sono colorati artificialmente di rosso e di nero. Il loro costo è decisamente inferiore al caviale vero e proprio e la normativa italiana prevede l’etichettatura del prodotto come “succedaneo del caviale”. Ricordatevi comunque che il vero caviale è quello prodotto solo ed esclusivamente dalle uova di storione. La pasta presentata oggi la potete servire anche in una cena tipo buffet in versione finger food servita in piccoli vassoietti o bicchierini.

Pennette Salmone e Caviale

Ingredienti x 4 persone

350 g di pasta formato Pennette
4/5 cucchiaini di caviale
200 g di salmone affumicato
Mezzo scalogno
Una noce di burro
Qualche goccia di Brandy o Vodka
3 cucchiai di formaggio cremoso dal gusto delicato
Un bicchiere di latte
Un pizzico di Noce Moscata
Sale

Preparazione

Cuocere molto al dente le pennette. In un tegame sciogliere una noce di burro. Unire lo scalogno affettato molto sottilmente e rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il salmone tagliato a listarelle e insaporire per altri due minuti. Sfumare con qualche goccia di Brandy o Vodka. Stemperare il formaggio cremoso con il latte. Aggiungerlo alla preparazione e cuocere per qualche minuto sino ad ottenere una crema morbida. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di noce moscata. Scolare le pennette, versarle nel tegame e mantecare bene. Disporre in una terrina, cospargere con il caviale e servire subito.

Abbinamento: il mio consiglio di fronte ad un piatto così importante sono le bollicine, bollicine italiane un Asprinio d’Aversa spumante metodo classico extra brut. Uno splendido vino dal colore giallo paglierino con un perlage fine e persistente. Al naso è evidente il sentore di crosta di pane tipico dei lieviti, per poi passare alla frutta a polpa gialla, a fiori gialli e un leggero profumo di salvia e paglia. In bocca ritorna la frutta e sentori di frutta secca tostata si presenta fresco, morbido, di ottima struttura, di buona acidità e di grande persistenza con un finale leggermente ammandorlato.

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Zuppa al Vino con Crostini alla Cannella

La ricetta di questa splendida zuppa è tratta dal libro La Cucina nelle Dolomiti di Anneliese Kompatscher. In questa ricetta protagonista indiscusso è proprio il vino. E per la buona riuscita di questo piatto più il vitigno è aromatico migliore sarà la zuppa. L'Alto Adige ci regala favolosi vini bianchi eleganti, intensi, profumati, ricchi di sentori aromatici.  I vini consigliati per questa zuppa sono appunto quelli altoatesini dai sentori aromatici più fruttati e di buona morbidezza: il Sauvignon, lo Chardonnay, il Muller-Thurgau, il Kerner della Valle Isarco per poi arrivare al Gewurtztraminer o al Moscato. E' comunque una questione di gusto personale. Io ritengo che più il vitigno d'origine sia aromatico, più caratteristico sarà il sapore della zuppa e migliore sarà il connubio con la cannella e la loro reciproca espressione in un tutto tondo di grande e avvolgente armonia.

Zuppa al Vino con Crostini alla Cannella

dal libro La Cucina nelle Dolomiti di Anneliese Kompatscher

Ingredienti per 4 persone

Mezzo litro di buon brodo

4 rossi d'uovo

2 bicchieri di panna liquida

Un panino raffermo (tipo Semmel) tagliato a dadini

Una noce di burro

Polvere di Cannella

2 bicchieri di vino bianco (semiaromatico o aromatico) altoatesino

Preparazione

Far soffriggere i dadini di pane nel burro e cospargerli di cannella. A fuoco lento (o a bagnomaria), versare nel brodo caldo i rossi d'uovo, la panna, il vino bianco e sbattere con un frustino finché la massa risulterà ben cremosa. Riempire le tazze di brodo, previamente riscaldate e cospargere ogni porzione di dadini di pane ed una presa di polvere di cannella.

In abbinamento: in questi casi, quando il vino è protagonista all’interno della ricetta, si prosegue anche a tavola con lo stesso vino scelto per la preparazione del piatto.

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Gigli alla Zucca con Bacon Croccante

Oggi un primo piatto “importante” con un ortaggio di stagione: la zucca. Un ortaggio versatile, che appartiene alla grande famiglia delle cucurbitacee,  usata non solo in cucina ma anche in cosmesi, in medicina e addirittura (nella varietà langenaria) come contenitore per il vino o come mestolo! Intorno alla zucca si può creare un pasto completo che va dall’antipasto al dolce. Di zucca ce ne sono tantissime varietà, quelle più diffuse in Italia sono: la mantovana, la lardaia,  la marina di Chioggia, la lunga di Napoli, e la zucca gigante, famosa per trasformarsi in lanterna ad Halloween.

Come scegliere una buona zucca? Deve essere ben matura e soda, il picciolo ben attaccato e la buccia senza ammaccature. Se l’acquistate invece a pezzi verificate che la parte tagliata al contatto con la pellicola non sia asciutta. La zucca intera si può conservare per tutto l’inverno in un ambiente fresco, buio e asciutto anche se la tradizione vuole che le zucche siano consumate entro carnevale. Una zucca a pezzi invece si conserva in frigorifero avvolta in pellicola per alcuni giorni. Se invece la volete congelare occorre levare la buccia, tagliarla a tocchi e sbollentarla. E per finire quante calorie ha la zucca? Circa 18 calorie per 100 g di prodotto ed è ricca di vitamina A, pertanto siamo in stagione approfittiamone!

Gigli alla Zucca con Bacon Croccante

Ingredienti per 4 persone

Una noce di burro
1 scalogno
300 g zucca pulita
Mezzo bicchiere di vino bianco
200 g di bacon (pancetta tesa)
350 g di pasta formato gigli o mafaldine o caserecce
Una manciata di scagliette di mandorle
Parmigiano grattugiato

Noce moscata

Preparazione

In un tegame fare sciogliere una noce di burro. Unirvi uno scalogno tagliato a velo e fate rosolare per qualche minuto. Unite 300 g di zucca tagliata a piccoli dadini, lasciate rosolare anch'essa per qualche minuto dopodiché sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprire il tegame e portare a cottura la zucca, se si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaiata d’acqua calda, regolare di sale e una spolverata di noce moscata. In un'altra padella antiaderente mettere 200g di bacon tagliato a striscioline e fatelo diventare croccante. Cuocete la pasta, scolatela e saltatela nel tegame insieme alla zucca, aggiungete il rigatino, una manciata di scagliette di mandorle e servire. A piacere spolverate ogni piatto con parmigiano.

Abbinamento: qui predomina la tendenza dolce della zucca, la grassezza del bacon, per un piatto complessivo di spiccata  aromaticità. Il vino da abbinare deve essere un bianco sapido, fresco, morbido, di buona struttura e di buona persistenza gusto olfattiva come può essere un Colli Orientali del Friuli DOC Ribolla Gialla che è un particolarissimo vitigno autoctono friulano.

 

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Insalata Fredda di Farro

Il farro è un cereale molto antico ed è stato l’alimento base nella dieta degli antichi romani. Era considerato un bene prezioso, merce di scambio, e propiziatorio nei riti del matrimonio e nelle cerimonie agli dei. Il successo del farro, in epoca antica, è dovuto al fatto di poter crescere anche in terreni poverissimi e di essere assai resistente al freddo. Con l’utilizzo di altri nuovi cereali, nel medioevo la sua coltivazione è stata abbandonata per essere riscoperta e rivalutata solo di recente soprattutto per le sue proprietà nutrizionali. Povero di grassi ma ricco di fibre, vitamine e sali minerali, non necessita di tempi lunghi di cottura e di ammollo preventivo. Il suo punto di forza è quello di saziare senza ingrassare perché in cottura assorbe una notevole quantità d’acqua,  non a caso tra i cereali è il meno calorico (100 g di farro equivalgono a circa 300 calorie). È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l'operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre.

Insalata Fredda di Farro

Ingredienti per 4 Persone
300 gr di farro
Una manciata di olive nere piccole, tipo Gaeta
Una manciata di capperi
10 pomodorini pachino

1 costola di sedano
1 fior di latte

3 filetti d’acciuga

Basilico

Mezzo bicchiere di buon olio extravergine d’oliva
Succo di 1 limone

Sale

Preparazione

Cuocere il farro per circa 45 minuti in 2 litri d’acqua. Una volta cotto, scolarlo, sciacquarlo bene sotto il getto d’acqua fredda e metterlo a raffreddare in una capiente insalatiera. In una ciotola fare un emulsione con olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale.Tritare grossolanemente i capperi e i filetti d’acciuga, tagliare in 4 parti i pomodorini pachino, ridurre  la mozzarella a tocchetti e il sedano a listarelle sottili. Aggiungere questi ingredienti e le olive al farro. Condire con l’emulsione di olio, sale e limone. Aggiungere qualche foglia di basilico e tenere in frigorifero un paio d’ore prima di servire.

Abbinamento: un vino bianco fresco, dai sentori delicati di frutta, dal sapore asciutto e armonico con un finale gradevolmente ammandorlato come un Verdicchio di Jesi

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Straccetti di Pasta con Cipolle e Zafferano

Una ricetta tratta dalla rivista Cucina Italiana di Marzo 2007. Io adoro lo zafferano e a questo proposito ho appena scritto un articolo sullo Zafferano Dop di San Gimignano che uscirà per fine giugno su una rivista dedicata alle eccellenze della Val d’Orcia.

Volete qualche curiosità sullo zafferano? I bulbi della pianta dello zafferano vengono piantati a fine agosto. La raccolta del fiore avviene tra settembre e ottobre e deve essere svolta assolutamente a mano entro le primisime ore della mattina, poi sempre mano avviene la delicata estrazione dei 3 pistilli dal fiore. I pistilli vengono poi messi ad essiccare al sole oppure esposti al fumo di un braciere. Una volta essicati vengono confezionati interi per garantirne la purissima qualità e la conservazione del suo aroma caratteristico. Ecco perché il vero zafferano, non quello che si acquista in bustine al supermercato, ha costi molto elevati che dipendono dalla particolare lavorazione che richiede tempo, pazienza e un’ottima manualità da parte di persone esperte.

Straccetti di Pasta 
con Cipolla e Zafferano

dalla rivista di Cucina Italiana - Marzo 2007

Ingredienti per 4 persone

350 g pasta fresca all’uovo tipo stracci o maltagliati

1 cipolla bionda media

200 g latte

80 g panna per cucina

30 g burro

1 bustina di zafferano purissimo

timo

sale

Parmigiano

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e fatela appassire con il burro. Unitevi il latte e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti Mescolate quindi la panna, lo zafferano ed un pizzico di sale completando la cottura del sugo per altri 5 minuti. Intanto mettere a bollire l'acqua della pasta. Al bollore salatela e cuocetevi la pasta fresca fatta. Scolatela, saltatela nel sugo, completate con qualche fogliolina di timo e servire subito cosparsa di Parmigiano

Abbinamento 

Un vino bianco, giovane, profumato, morbido, sapido, alcolico (per sgrassare il palato), di buona acidità e lunga persistenza aromatica per reggere l’aroma intenso dello zafferano. Consigliato: Gewurztraminer dell'Alto Adige.

 Foto © Laura De Vincentis All Rights Reserved

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