Cartucce Napoletane

Oggi parliamo di un antico dolcetto napoletano, un dolcino un po’ retrò: le Cartucce. Questi delicati pasticcini a base di mandorle e burro un tempo non mancavano mai nel vassoio di paste della domenica. Anzi la leggenda racconta che erano proprio le pastarelle che scomparivano per prime dal vassoio, perché erano le preferite dai bimbi, lo scartarle era un vero rito.

In alcune zone le cartucce sono anche conosciute come il “dolcetto delle spose”. Infatti secondo un’antica usanza napoletana, l’annuncio di matrimonio è seguito dal regalo del “cartoccio” agli invitati. Il cartoccio è un bel vassoio composto di tanti pasticcini secchi tra cui spiccano appunto le cartucce sia nella loro forma classica, sia in quella di piccola tortina guarnita da una ciliegina candita.

Il difficile, almeno per me che sto lontano da Napoli, è reperire gli stampini cilindrici e i foglietti di carta per dare alle cartucce la loro caratteristica forma. In caso abbiate difficoltà a reperire i giusti stampini potete comunque farle in piccoli pirottini di carta come ho fatto io, la forma sarà ovviamente diversa ma il gusto buonissimo. Io dico che sono come le ciliegie: una tira l’altra.

Cartucce Napoletane

Ingredienti x circa 50 cartucce

150 g farina 00
50 g fecola
200 g farina di mandorle
4 uova
200 g zucchero
180 g burro morbido (c’è anche chi consiglia la margarina)
20 g burro fuso

Una puntina di cucchiaino di ammoniaca per dolci

1 fialetta di essenza di mandorla amara

Un pizzico di sale

Inoltre
tasca da pasticceria con bocchetta liscia di 1 cm di diametro
stampini cilindrici
cartine apposite per le cartucce o in alternativa va bene anche la carta forno.

Preparazione

In una terrina montare il burro morbido con lo zucchero. In un’altra terrina mescolare le uova con la farina di mandorle e l’aroma di mandorla amara. Aggiungere il composto di uova e mandorle al composto di burro e zucchero. Unire la farina e la fecola setacciate alternandole al burro fuso. Infine aggiungere, una puntina di cucchiaino di ammoniaca e il pizzico di sale. L’impasto dovrà essere bello sodo e omogeneo. Foderare gli stampini cilindrici con le cartine delle cartucce e con l’aiuto di una tasca da pasticcere a bocchetta liscia riempire  i cannelli con l’impasto senza superare il bordo metallico. Preriscaldare il forno a 160° e cuocere le cartucce per circa 18/20 minuti.

In Abbinamento: andiamo in puglia con un Moscato di Trani Dolce Naturale DOC.  Un moscato che ben si abbina ai dolci delicati a base di mandorle. Presenta un bellissimo colore giallo dorato brillante consistente. Al naso è elegante, spicca subito il caratteristico profumo dell’uva moscato, abbinato ad un sentore di frutta candita, bouquet di fiori gialli, miele d’acacia e  mandorle dolci. Al palato è caldo, vellutato, delicato, di una dolcezza garbata e ben equilibrata da una giusta freschezza. Di buona persistenza con ritorno della mandorla dolce.

Le ricette potete trovarle anche qui:

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